Mâncarea cu cea mai savantă şi pretenţioasă pregătire din bucătăria românească este delicioasa ciorbă de burtă, de orgine orientală, însă devenită bun naţional nu numai prin popularitatea excepţională, ci şi prin adaosurile creatoare: smântâna, gălbenuşul de ou şi oţetul care a autohtonizat-o.
Secretele fabulosului fel de mâncare, apreciat în toată ţara, sunt dezvăluite de Radu Anton Roman, jurnalistul şi scriitorul care a reinventat bucătăria românească.
Ingrediente:
1 kg burtă de vacă sau viţel
o căpăţână mare usturoi
2 gălbenuşuri
leuştean, sare, piper
2 kg ciocănele şi picioare de vacă
200 ml oţet
200 ml smântână
500 g zarzavat supă – 2 cepe, 2 morcovi, 2 păstârnaci
Seara:
Se pun 5 l de apă la fiert cu ciocănelele şi picioarele sparte, se spumează. Se spală burta, se taie în bucăţi potrivite, se aruncă grăsimea, se curăţă de pieliţa „zbârcită“, se freacă cu mălai şi cu oţet. Se lasă până dimineaţa în apă rece cu o linguriţă de bicarbonat, să-i scoată acidul din musculatură. După trei ore de fiert se scot oasele şi ciocănelele din oală şi se dezosează, tăind zgârciurile.
Dimineaţa:
Se pune burta la fiert în apa în care au fiert oasele, completată la 5 litri. Se rad morcovii, pãstârnacul, se toacă ceapa din cuţit. După trei ore se trage oala de pe foc, se scoate burta şi se taie tăieţei de aprox. 1 cm lăţime – 3 cm lungime (sau cum vreţi). Se pune iar totul la fiert – burta, zgârciurile de la ciocănele, oţetul şi zarzavatul – încă vreo oră.
Ciorba trebuie să fie cât gros atâta zeamă, deci să scadă vreo 3 litri din cei 5 iniţiali; ce scade sub, se adaugă. Se pisează usturoiul, se freacă cu 1 lingură sare (cu vârf), gălbenuşuri, smântână şi puţină zeamă răcită din ciorbă.
Se drege ciorba cu usturoi şi restul, se piperează după gust, se presară leuştean. Se oferă fierbinte, cu ardei iute, dar să fie la-ndemână şi o olivieră cu mujdei, oţet, smântână, că fiecare are gustul lui.
Sunt variante, desigur: vara se toacă şi un ardei roşu gras, se stoarce şi o roşie coaptă. Atenţie, se poate şi fără picioruşe şi ciocănele de vacă, dar atunci trebuie să mărim corespunzător cantitatea de burtă, notează Radu Anton Roman.